虾青素(Astaxanthin)是类胡萝卜素的酮式含氧衍生物，全称为 3,3′-2-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素，分子式为C40H52O4。虾青素不仅同其他类胡萝卜素一样具有多种生理调节和保健功能，近年来其在预防肿瘤和抗癌功能方面的研究越来越受到重视。
